𝕊𝕒𝕝𝕒𝕕𝕖 𝔾𝕖𝕚𝕥𝕖𝕟𝕜𝕒𝕒𝕤

We proberen het nog een beetje vol te houden, maar vooral tijdens mijn studententijd, at ik elke donderdag met een groepje vriendinnen. In de winter was een van de favorieten op het menu de salade met geroosterde pompoen, tomaatjes en spinazie. Telkens kwam die weer terug, heerlijk maar vooral super snel klaar te maken! Tijdens het warme zomerweer bedacht ik hier een variatie op, die wat lichter is en gepaard gaat met een heerlijke verse pesto!

---

Ingrediënten:

- 200 gram verse spinazie

- 250 gram kleine trostomaatjes

- 1 rode ui

- 200 gram spekjes in blokjes (voor een vega versie kan je dit natuurlijk weglaten)

- 100 gram geitenkaas

- 6-7 zongedroogde tomaatjes

- handjevol pistachenoten/pijnboompitten

- vinaigrette van 1 eetlepel olijfolie en 1 eetlepel balsamico azijn en 1/2 eetlepel honing

Voor de pesto:

- handvol basilicum

- 4 eetlepels olijfolie

- 1 eetlepel ricotta

- 1 teentje knoflook

- sap van 1/2 citroen

- 30 gram oude geitenkaas

1. Bak de spekjes tot ze knapperig zijn en laat ze uitlekken op een keukenpapiertje

2. Snijd de rode ui in halve ringen, de trostomaatjes in kwartjes, de zongedroogde tomaten in kleine reepjes.

3. In een handmixertje of een vijzel meng alle ingrediënten voor de pesto!

4. Serveer de salade in een ondiepe schaal, en verdeel er de nootjes, tomaten, rode ui ringen en spekjes doorheen en brokkel als laatste de geitenkaas eroverheen.

5. Meng de honing, balsamico azijn en de olijfolie tot een gladde emulsie en schenk het over de salade.

6. Serveer de salade met vers brood en de pesto! Eetsmakelijk!